É mais comum pensar na comida em relação aos seus valores nutricionais e quão saudável ela pode ser para o nosso corpo biológico. Mas a alimentação é muito mais do que isso, como explicou Lígia Amparo Santos, professora titular na Universidade Federal da Bahia (UFBA) e líder de pesquisa do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação e Cultura (NEPAC/UFBA), durante a live Territórios Educativos em Movimento de julho. 

“Comida é difícil de explicar só pela racionalidade. Ela envolve afetos, múltiplos sentidos, a relação com o território. Falar de comida a partir somente da linguagem dos nutrientes não dá conta do que a comida representa no conjunto de cuidados e afetos mais amplos”, afirmou.

A pesquisadora chamou atenção para um tensionamento dentro do próprio Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), que determina o respeito aos hábitos alimentares regionais. 

“Estamos falando dos hábitos que passam pelo crivo do saudável, não estamos falando de mocotó, buchada, que fazem parte dos hábitos regionais […] precisamos colocar em cena as narrativas e experiências com o comer no centro do debate e não só a prescritividade da norma que está posta”, disse Lígia, explicando a importância de também considerar com quem se come, o que se come, onde se come e de onde vem essa comida.

Ela também recorreu ao Marco de Referência de Culturas Alimentares para tratar da palavra cultura, que descreve como polifônica. “No meu entendimento, tudo está sendo produzido pelos seres humanos, é produto da cultura”, disse, ao definir a interação entre ambiente, ser humano e artefatos como produção cultural, e situar a relação com o território. Daí a necessidade de expandir o sentido de comida para além do biológico e pensar na alimentação que sustenta o território e as pessoas que a produzem, do plantio ao modo de comer.

E ao levar em consideração as pessoas em torno de uma comida, Ariela Doctors, cofundadora e diretora geral do Instituto Comida e Cultura, lembrou que a cultura alimentar brasileira é um território de disputa histórica, desmentindo o mito da mistura harmoniosa entre as cozinhas portuguesa, indígena e africana. 

“As culturas indígenas e as várias africanas foram apagadas ou simplesmente apropriadas. A cultura alimentar é viva e ela é formatada por meio de várias contribuições. O problema é não dar nome aos devidos contribuintes. Por isso, pensar na nossa soberania alimentar, como quer comer, quais ingredientes queremos priorizar no nosso prato é decolonial”, afirmou.

Nesse sentido, Ariela também jogou luz sobre a questão do avanço dos ultraprocessados sobre a comida de panela. “Está ameaçada a nossa saúde, nossos conhecimentos, e nosso lugar de pertencimento no mundo. Todo mundo se alimentar das mesmas coisas compromete a saúde planetária e a formação de sujeitos”. 

Para enfrentar isso, acrescentou, é preciso tempo, recursos e conhecimento, porque além dos utensílios corretos, é preciso saber o que cozinhar, de que forma cozinhar e como armazenar e congelar alimentos adequadamente.

A lei e o chão da escola

Ariela apontou a distância entre a norma que prevê a Educação Alimentar e Nutricional (EAN) de forma interdisciplinar nos currículos e nos Projetos Político-Pedagógicos e o que de fato chega às escolas. 

Ela explicou que parte dessa distância se deve a quem a tarefa foi atribuída, porque a EAN ficou concentrada nas nutricionistas, que já respondem por cardápios de várias escolas ao mesmo tempo, e não conseguem trabalhar a Educação Alimentar para além de ações pontuais. 

“Essa Educação [Alimentar] não é uma atribuição somente da nutricionista, mas de todo o corpo docente, da escola toda”, defendeu Ariela. Para tanto, faltam recursos, formações e condições para uma implementação permanente, além de autonomia para que as escolas incorporem o tema aos currículos.

Ao considerar a escola como um todo, Lígia levantou outro ponto que costuma ficar fora do foco do PNAE. De acordo com a especialista, as pesquisas têm evidenciado que a insegurança alimentar na escola não é só dos estudantes. “Se um ator da escola estiver com fome, a escola precisa de atenção coletiva. Não dá para um professor dar aula em situação de insegurança alimentar”, afirmou.

No trabalho de Educação Alimentar com docentes, Lígia compartilhou uma estratégia chamada biografia alimentar, em que pede para cada professor contar sua história com a alimentação e, juntos, fazem uma cartografia alimentar da escola, considerando os alimentos que circulam naquele território, quais poderiam ser preparados ali, que resíduos a escola produz e como são tratados. 

“Alimentação não é instrumental para garantir um corpo biológico com maior possibilidade de aprender, é direito à Educação na sua integralidade. Aprendemos a ser gente quando se come coletivamente […] o comer coletivo já é, por si, um ato pedagógico”, disse Lígia. 

Para desenvolver esse trabalho, aposta na Educação popular, que envolve o direito de saber o que se come, de onde vem a comida e como o gosto alimentar é construído. Nesse sentido, ela explicou que não adianta somente interditar determinados alimentos. 

No lugar disso, é preciso refletir junto com os estudantes por que gostamos daquele alimento, o papel da publicidade na construção dos nossos gostos, a história daquele produto e o impacto que ele gera no planeta. “Escola é território fundamental para a luta pelo direito à alimentação”, afirmou Lígia.

As especialistas apontaram que outro debate fundamental de conduzir junto aos estudantes é sobre a relação entre os modelos de produção alimentar e a crise climática. “Os problemas alimentares não são tão somente consequências da crise climática. O modo de produção de alimentos hegemônico no mundo é um dos grandes contribuidores para a crise climática”, afirmou Lígia, citando a monocultura, a pecuária extensiva, as tecnologias e transportes necessários para sustentar esse modelo.

Ela explicou, ainda, que o colapso climático também deriva da lógica econômica que transforma a comida em mercadoria e não mais um elo entre seres humanos, território, natureza e cuidado.

Ariela reforçou a ideia descrevendo a base dos ultraprocessados, como açúcar, trigo, soja e componentes artificiais produzidos em laboratório, que são monoculturas que devastam florestas, produzem grãos para alimentar rebanhos dentro e fora do país e ampliam a emissão de gases de efeito estufa no transporte. 

“É um ciclo vicioso que acaba piorando toda cena. Piora a crise climática, aumenta a desnutrição, obesidade, pressão alta, diabetes e câncer, com pessoas aparentemente saciadas e bem nutridas sentindo cada vez mais fome. Não precisa virar vegano, mas reduzir o consumo de carne”, sugere a especialista.