O que faz uma receita ficar na memória? Muitas vezes, não é o ingrediente raro nem a técnica sofisticada, é o momento vivido ao redor da mesa. Foi essa conexão entre comida e afeto que o projeto “Sabores e Saberes: memórias que atravessam tempos e espaços” registrou nas escolas do Bom Retiro, em São Paulo (SP). 

O bairro do Bom Retiro é um dos territórios de imigração mais marcantes da capital paulista. Segundo o livro de receitas produzido pelo projeto, em 2017 o bairro reunia 230 mil habitantes, dos quais 6% de outras nacionalidades, entre bolivianos, coreanos, italianos, angolanos, peruanos, sírios, chineses e gregos. 

Essa diversidade se reflete nas escolas: cerca de 30% das crianças eram migrantes ou de primeira geração, principalmente de famílias bolivianas, paraguaias e peruanas.

Realizado ao longo de 2017 pela Associação Cidade Escola Aprendiz em parceria com a rede local do Programa Saúde na Escola (PSE), o projeto passou por três unidades: a EMEI João Theodoro e os CEIs Dom Gastão e Lar Criança Feliz. 

A proposta nasceu de uma demanda das coordenadoras pedagógicas, que queriam tornar o cardápio das escolas mais atrativo, recolocar a alimentação no centro do trabalho pedagógico e aproximar as famílias e as trabalhadoras da cozinha da vida escolar.

Para isso, a equipe entregou às famílias um roteiro de perguntas sobre suas memórias de comida. A educadora boliviana Liliana Mamani, do CEI Lar Criança Feliz, traduziu o material para o espanhol, e o esforço acabou rendendo até uma versão em mandarim, o que garantiu a participação de quem não falava português. 

Ao todo, foram coletados 142 depoimentos, envolvendo mais de 500 famílias. Nem todas as lembranças eram felizes: em alguns casos, as memórias traziam à tona dificuldades vividas por quem partiu de longe.

Depois da escuta, as crianças entraram em cena. Elas cozinharam as receitas citadas pelas famílias, tocaram os alimentos, manusearam massas e, no caminho entre a origem do ingrediente e o prato pronto, acessaram noções de geografia, história, linguagem e matemática. Algumas receitas chegaram a mudar o cardápio das escolas.

As cinco receitas a seguir sintetizam esse cruzamento de territórios. Entre os pratos, a bolivana Ana Liz, que integra a primeira geração de sua família nascida no Brasil, resumiu o que sente pela sopa de maní: “Até hoje, o meu prato favorito é sopa de mani, cremoso e cheio de verduras, não sei descrever com o que parecia, o sabor também é inigualável”.

A seguir, conheça cinco receitas do livro:

1) Sopa de maní (Bolívia)

Prato popular em toda a Bolívia, a sopa de maní (amendoim) não tem origem consensual no país.

Ingredientes:

1 kg de carne, preferencialmente costela; 1 cenoura picada; ½ xícara de ervilhas; ¼ xícara de pimentão; 1 cabeça de aipo; 1 cebola pequena; ½ kg de macarrão; ½ de maní (amendoim) moído branco; 1 colher de sopa de orégano; 4 batatas pequenas; água conforme necessário.

Modo de preparo:

Frite a costela no óleo, coloque a cebola picada em cubos, assim como o aipo e o pimentão, que vão colaborar para dar mais sabor.

Acrescente a água e, quando começar a ferver, coloque o sal e deixe por mais 15 minutos para que a costela possa amolecer. Se achar necessário, coloque em uma panela de pressão para acelerar o processo.

Acrescente as ervilhas, a cenoura e mexa bem.

Adicione o amendoim (mani) e deixe cozinhar por, aproximadamente, 40 a 45 minutos.

Após ferver, acrescente o macarrão e deixe cozinhar por mais 10 minutos.

Após esse tempo, acrescente o orégano, mexa bem e adicione também as batatas, deixando cozinhar por mais alguns minutos.

Está pronta a sopa de mani, sirva em pratos fundos. Também é possível decorá-la com batatas fritas.

2) Chipa (Paraguai)

Biscoito tradicional da culinária paraguaia, a chipa tem textura e sabor que lembram o pão de queijo brasileiro. É servida no café da manhã e no lanche da tarde e, em geral, acompanha chá de erva-mate tostada.

Ingredientes:

½ quilo de queijo mussarela; 2 quilos de amido de milho; ½ xícara de farinha de trigo; 200 gramas de manteiga; 6 ovos; 1 colher de sopa de anis; 1 colher de sopa de sal e leite para umedecer a massa.

Modo de preparo:

Junte os ingredientes de pouco em pouco e amasse até obter uma massa parecida com um pão.

Unte a assadeira e coloque-os na forma em forma de bolinho.

Coloque no forno por 45 minutos, em fogo brando.

3) Angu de fubá (Brasil)

De matriz africana, o angu ganhou no Brasil versões próprias de cada região. No Sul, por causa da forte imigração italiana, aproxima-se da polenta.

Ingredientes:

100 gramas de carne moída; ½ litro de água; 1 xícara de fubá; 1 colherzinha de café de sal; 1 dente de alho; ½ cebola.

Modo de preparo:

Refogue a carne moída na cebola e no alho amassado. Coloque água e sal e deixe ferver.

Pegue o fubá e misture com 1 xícara de água fria e despeje na água fervente, mexa até engrossar.

Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 8 a 10 minutos.

Desligue o fogo e salpique cheiro verde.

4) Ceviche (Peru)

Prato de origem peruana feito com peixe cru marinado em suco de limão ou outro cítrico. O ideal é usar pescado branco, de carne firme e pouca gordura, mas camarão, lagosta e polvo também servem.

Ingredientes:

4 filés de peixe branco (pescada branca, corvina, St Peter, etc) cortado em cubos; 5 colheres (de sopa) de suco de limão; 1 cebola roxa fatiada fina; 1 pimenta dedo de moça sem semente fatiada fina; 2 colheres (de sopa) de coentro picado; ½ colher (de chá) de sal; 3 colheres (de sopa) de milho verde cozido.

Modo de preparo:

Coloque o peixe em cubos em uma tigela.

Tempere-o com o sal e pimenta.

Junte o coentro picado, metade da cebola e o milho. Misture bem.

Acrescente o suco de limão, mexa bem e deixe descansar na geladeira por 15 minutos coberto por papel filme.

Acrescente o restante da cebola fatiada, misture mais um pouco e sirva com rodelas de batata doce cozida, mandioca ou outro tubérculo.

Dica: se você achar que ficou muito ácido, acrescente uma colher de água gelada.

5) Bolinho de chuva (Brasil)

Os bolinhos chegaram às mesas brasileiras com a popularização do trigo no país, em meados do século XIX, e têm massa próxima à do sonho, da confeitaria portuguesa. Feito com ingredientes simples, virou solução afetiva para os dias de ficar em casa.

Ingredientes:

1 xícara de açúcar; 1 xícara de chá de leite; 2 xícaras e ½ de farinha de trigo; 1 colher de chá de fermento em pó; 3 colheres de sopa de açúcar; 1 colher de sopa de canela.

Modo de preparo:

Misture todos os ingredientes até ficar uma massa mole e homogênea em uma panela com o óleo bem quente.

Com uma colher, vá colocando a massa do bolinho para fritar até dourar. Polvilhe com açúcar e canela.