Em cada comida brasileira – como a tapioca e sua feitura por diversas etnias indígenas ou o acarajé fervilhando dourado nas ladeiras de Salvador (BA) – residem saberes de territórios, comunidades e afetividades envolvidas no seu modo de produção. 

“De todos os atos naturais, o alimentar-se foi o único que o homem cercou de cerimonial e transformou lentamente em expressão de sociabilidade, ritual político, aparato de alta etiqueta”, escreveu o folclorista e pesquisador Câmara Cascudo em seu livro História da Alimentação (1954), onde ele esmiuçou como as culturas africanas, indígenas e ibéricas moldaram os diferentes pratos típicos do país. 

O patrimônio material e imaterial que são os saberes alimentícios e os fazeres de comidas dependem, entretanto, de uma série de ações para seu resguardo, porque estão ligados intimamente à modos de produção que correm risco de desaparecer, como produções indígenas, quilombolas ou rurais. 

O IPHAN (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional) declarou algumas práticas alimentícias como patrimônio, como o ofício do acarajé e a produção de queijo artesanal em Minas Gerais. 

Já o programa Arca do Gosto, vinculado ao movimento Slow Food, trabalha com o mapeamento de práticas alimentícias brasileiras, visando sua preservação. 

“O movimento luta pelo alimento justo, educação alimentar e valorização da cultura camponesa e da biodiversidade”, explica Ligia Meneguello, coordenadora de programas e conteúdos do movimento. 

O Portal Aprendiz listou 7 alimentos e fazeres de comida que demonstram como o território e as comunidades estão intrinsecamente ligadas ao saberes da alimentação. 

Acarajé 

É ofício das baianas do Acarajé, e não o alimento em si, que é declarado patrimônio imaterial pelo Iphan. Ainda assim, o bolinho dourado, cujo nome provém de uma língua da Nigéria e significa bola de fogo, é um alimento símbolo da cultura baiana. Feito de feijão, camarão, azeite de dendê e outros ingredientes típicos, o acarajé nasceu de culturas alimentícias de pessoas trazidas da África, e se popularizou na mão das mulheres baianas. 

Pão de Bafo 

Trazido por imigrantes alemães e italianos no fim do século XIX, o pão de bafo é um preparo tradicional da cidade de Palmeira, no Paraná, e declarado por ela um patrimônio imaterial. Recheado com carne de porco e repolho lentamente cozidos em uma panela de barro, o pão é feito à vapor. Há hoje poucas localidades que ainda conservam o jeito artesanal de fazer essa iguaria. 

Mandiopã

Conhecido como pororoca, o mandiopã é um salgado crocante e delicado. Suas origens são fruto de uma cozinha lenta e artesanal paulista. Um ferroviário de estação de trem de Limeira (SP) desenvolveu esse fino tecido salgado, que pode ser feito à base de mandioca, batata ou batata-doce. Ele era comumente usado em festividades locais, e mesmo com sua industrialização, há ainda quem produza o salgado de maneira artesanal. 

Queijo Minas

Assim como ocorre com o acarajé, não foi o queijo minas o patrimônio tombado, em sim a sua prática nas regiões da Serra da Canastra e do Salitre, em Minas Gerais. A produção artesanal de leite cru é oriunda da Serra da Estrela, em Portugal, mas quando chega no Brasil mistura-se à outras culturas e ganha jeitos de maturação diferentes do leite e de cura, variando de região para região. 

Hî-hî

O bolinho de mandioca típico da cultura indígena terena é uma das muitas formas que essa população refinou o manuseamento do tubérculo. Tradição mantida por populações rurais do Mato Grosso, o hî-hî consiste na separação da fécula e seu cozimento em folhas de bananeira. É um quitute de alta duração, podendo ser preservado por mais de 6 meses, e preparado geralmente para dias festivos. 

Marmelada de Santa Luzia

Passada de geração para geração, a produção de Marmelada de Santa Luzia acontece em comunidades quilombolas de Goiás. Uma variedade muito específica de marmelo português, que se adaptou ao clima de regiões como Luziania, é a matéria-prima para esse doce produzido em tachos de cobre e embalado em caixas de madeira. Cerca de 30 famílias de remanescentes quilombolas dependem dessa produção para viver.

Azeite de Dendê de Pilão 

A prática artesanal de um dos ingredientes primordiais da comida baiana tem origem na árvore africana, o dendezeiro. A comunidade quilombola Bacia do Iguape, no recôncavo baiano, trabalha no cultivo e beneficiamento do modo artesanal de produzir esse alimento: são as mulheres as responsáveis por recolher a parte externa do fruto, se atentando para a maturação do fruto, que diz da consistência e sabor do azeite. Ele é usado em pratos locais, como a moqueca de ostras, e em festividades como Cosme e Damião.